苤蓝
咸苤蓝
1．原料
苤蓝10公斤，盐1500克。
2．制法
(1）将蓝洗净，去皮，一层蓝一层盐装人坛中，顶部略多放些盐。
(2）第2、4、7天各倒动1次。菜坛要放在干燥阴凉处，早晚敞盖儿，严防日光曝晒，以免干皮发热。封坛时，汤要没过蓝，以防腐烂。
3．特点
色白，脆嫩。
酱苤蓝
1．原料
咸苤蓝10公斤，酱油3公斤。
2．制法
(1）将咸苤蓝的两面错刀切片呈“人”字形，再用清水泡3~4小时，中间换2~3次水，捞出控干水分。
(2）人坛后，投放酱油浸泡，两天后翻动1次。一般5天后即成。
3．特点
呈浅红色，质脆嫩。
酱油苤蓝丝
1．原料
咸苤蓝5公斤，鲜姜50克，酱油1500克。
2．制法
(1）将咸苤蓝切成细丝，用水浸泡2~3小时，中间换2~3次水，捞出控干水分，抖散开。(2）人坛后，投人酱油浸泡，并加拌姜丝。第2天翻动1次，第3天即成。
3．特点
呈浅红色，丝整齐，松散适。
酱切莲
1．原料
苤蓝10公斤，盐2公斤，甜面酱或豆瓣酱 S 公斤。
2．制法
(1）将苤蓝削皮洗净，切成200~300克重的长方块，装人坛中（低盐化水，表层撒盐），用重物压上，置阴凉处，1天后翻动1次，共翻3次。
(2）用清水浸泡苤蓝，以降其咸味（两天换1次水，前后共降3次），捞出控干。
(3）人坛时，一层苯蓝一层酱，每10天换酱1次，共换酱3次。30天后即成。
3．特点
色鲜味美，存放时间长。
酱莲环
1．原料
咸苤蓝5公斤，面酱2500克，酱油750克。
2．制法
(1）将咸苤蓝切成2厘米方形连环，用水浸泡1~2小时，中间换水1~2次，捞出控干，分装布袋中。(2）将酱油对人面酱坛中，拌匀，然后投人布袋，每天翻动2~3次。一般7天后即成。
3．特点
色泽褐黄，质脆嫩，透明，味鲜。
甜辣苤蓝丝
1．原料
咸苤蓝5公斤，白糖1500克，醋400克，干辣椒20克，糖精少许。
2．制法
(1）将咸苤蓝切成细丝，放人水中浸泡、漂洗，待到洁白无咸味时，捞出控干。
(2）将白糖、干辣椒丝和醋拌匀，放人坛中，每天翻动两次。5天后即成。
3．特点
色泽洁白，透明，质脆，甜、酸、辣适口。
香辣丝
1．原料
咸苤蓝5公斤，红干椒、鲜姜、芝麻各50克，酱油2公斤。
2．制法
(1）将咸苤蓝切成细丝，用水浸泡2~3小时，中间换水1~2次。(2）将苤蓝捞出控干，抖动散开，放人坛中，拌人辣椒丝、姜丝、酱油。第2天翻动1次，第3天即成。
3．特点
色泽浅红，姜丝整齐松散。
虾油小菜
1．原料
咸苤蓝10公斤，咸黄瓜4公斤，咸芹菜、咸小辣椒各2公斤，咸虹豆、咸胡萝卜各1公斤，虾油4公斤。
2．制法
(1）将以上各菜根据需要分别切成块、片、条、段等。
(2）将各种腌菜装人缸中，用清水浸泡1~2小时，拌匀后出缸，控净水分，再用虾油浸泡，每天搅拌两次，5天后即成。
香脆苤蓝
1．原料
苤蓝2500克，盐250克，白酒100克，白糖、味精、香油、辣椒红油、葱丝、蒜末各适量。
2．制法
(1）将苤蓝洗净，削去老皮，切成细丝，放人盆内。将
1500克水烧开，倒人盐，晾凉后倒人盆内，加人白酒，盖好，腌5~7天。
(2）吃时将苤蓝丝捞出，用清水洗净，控净水分，放人盘内，加人白糖、味精、葱丝、蒜末、香油、辣椒红油拌匀即成。
3．特点
咸，甜，香，脆，辣，十分爽口。
盘香苤蓝
1．原料
咸苤蓝5公斤，红尖辣椒、鲜姜、大蒜、糖各50克，醋400
克，酱油1250克。
2．制法
(1）将整个苤蓝两面切，先正刀后斜刀，中间交叉透刀，外面是片，中间是丝，片厚为2毫米左右，里外厚薄要均匀，以免掉碎片或影响外观。将切好的苤蓝用清水泡2小时后摊开。
(2）将红尖椒末、鲜姜丝、蒜末、糖、酱油混合拌匀；然后将咸苤蓝投进坛中，边投边加人混合调料，第2、3天各倒动1次，第4天即成。
3．特点
色泽浅红，质脆，酸、辣、甜、咸适口。
甜酱什香菜
1．原料
咸苤蓝10公斤，腌姜丝100克，甜面酱、黄酱各3500克，酱油500克（夏季用黄酱6S00克，酱油1公斤，不用甜面酱）。
2．制法
(1）将咸苤蓝切成丝，人缸撒水，拌进腌姜丝，搅匀装进布袋，控去水（用力要适度）。(2）水控净后入腌缸酱渍。
(3）冬季用甜面酱和黄酱，夏季只用黄酱。每天均匀打扒
4次。冬季酱渍7天，夏季酱渍3~4天即成。
3．特点
有光泽，呈金黄色，酱味浓，清脆适口。
八宝菜
1．原料
苤蓝10公斤，黄瓜2公斤，藕、豆角各1公斤，虹豆500克，花生仁300克，栗子200克，核桃仁、杏仁各100克，瓜仁
400克（以上原料均需先行腌制好），黄酱4公斤，酱油2公斤，糖色200克。
2．制法
(1）将苤蓝洗净，切成片后用铁模裁成花瓣，黄瓜切块，藕切三角片，豆角切三角状，虹豆切小段，杏仁用水泡后去皮，再用凉水拔净苦水，栗子煮后去皮，核桃仁用水浸泡去皮。
(2）将以上原料混合，用水泡出部分咸味，晾干，装布袋入缸。缸中放人黄酱、糖色、酱油，每天搅拌1次。7~10天后即成。
