粤式甜品--双皮奶

我不知道大家对双皮奶有着怎样的认知，我就先简单介绍下，双皮奶是广东地区非常有名的甜品，起源于顺德，因此又叫做顺德双皮奶，在广州居住多年，广州的大街小巷都有双皮奶的身影，而这边的气温，大部分时间都是比较高的，热的时候，来一份双皮奶，吃起来冰冰凉凉、细腻嫩滑、浓浓的奶香味，吃完感觉非常清凉。

说到双皮奶的起源，它跟很多有名气的小吃一样，有一个“意外”的传说，据说旧时有人在做早餐时，不小心在煮好的水牛奶中倒入了鸡蛋清，为了不浪费，就把牛奶重新蒸了一遍，于是双皮奶就诞生了，并且越来越有知名度。

所以，制作双皮奶的食材其实非常简单，只要牛奶、蛋清就可以做出来，为了丰富口感，还需要加白糖，在原本正宗的配方中，牛奶用的是水牛奶，也就是母水牛产的奶，这种牛奶产量比较低，脂肪和蛋白质含量比一般的牛奶要高，也更容易凝固，因此，两广人熟悉和喜爱的姜撞奶和双皮奶都需要用水牛奶来制作。

以前为了制作姜撞奶，我跑了几个超市想购买水牛奶，找了一圈发现，水牛奶真的难以买到，无奈之下，只能选择用全脂牛奶来试试，没想到这次做出来的双皮奶也不错，忍不住把方法分享给大家：

双皮奶具体做法

双皮奶，顾名思义，就是有双层奶皮，这是双皮奶的特色之一，也是在制作过程中需要注意的：

【所需食材】：

鸡蛋2个、纯牛奶350毫升、白糖20克、食盐十几粒、柠檬汁几滴、水果粒适量

【具体做法】：

第一步：蒸牛奶、结奶皮

①：大约350毫升纯牛奶，分别倒入2个碗中，不要倒太满了，七八分满即可，然后放入蒸锅，以碗是否非常烫手为标准，大火蒸5~10分钟。

②：蒸好之后，拿出来放凉，几分钟之后，牛奶的表面就会结一层奶皮，这是双皮奶的第一层奶皮，牛奶继续放置，再处理其他食材。

第二步：处理蛋清

①：把两个鸡蛋先清洗外壳，擦干水分，然后从中间磕破，用蛋壳过滤出蛋清放入碗中，蛋黄就不需要了，可以留着做别的。

（PS：多出来的蛋黄可以用来烤蛋挞或者蛋黄小饼干，具体方法可以参考我之前写的：鸡蛋小饼干：不用黄油，又酥又脆，暑期必备健康小零食一文，把量改为2个蛋黄加一个全蛋即可，其余不变。）

②：在蛋清中挤几滴柠檬汁或者白醋，去除蛋腥味，然后用工具把蛋清打散至有大泡泡，可以先用勺子撇去这些大泡泡，蛋清备用。（--注意蛋清不要过度打发，有大泡泡了，蛋清略微打散了就可以了。）

第三步：混合牛奶和蛋清

①：处理好蛋清之后，牛奶的温度已经放至温热，不会把蛋清烫成蛋花，就可以开始混合牛奶和蛋清了。

②：先用一根筷子微微撩起奶皮，让牛奶从碗的一边倒入蛋清中，每个小碗都留少量牛奶，这时奶皮留在碗底，并浮在底部的牛奶上方。（--碗底留少量牛奶是为了让奶皮不要粘在碗底，之后重新倒牛奶时，奶皮可以浮上来。）

两个碗全部倒好之后，加入20克白糖和十几粒食盐，用工具把蛋清、牛奶、白糖搅拌至白糖融化，这时表面又出现很多小泡泡。

③：混合均匀后，牛奶和蛋清过筛2遍以上，直到没有小泡泡为止，这样蒸好的双皮奶没有小孔，口感才会更嫩滑。

④：在留有奶皮的小碗中，放一个勺子，把牛奶和蛋清的混合物，顺着勺子淋入碗中，这时奶皮重新浮上来，牛奶则流入碗中。

第四步：蒸双皮奶

把两个碗分别盖上耐高温的保鲜膜或者锡纸等，防止蒸汽进入碗中，把双皮奶滴坏，两个碗放入锅中，盖上锅盖大火蒸10分钟，之后出锅，加入喜欢的配料如蜜豆、水果块、葡萄干等。（--蒸双皮奶的时间视碗的大小而定，我用的小碗，蒸10分钟就够了。）

成品：蒸熟之后，第二层奶皮已经在表面形成，双皮奶成功，如我们传统的鸡蛋羹一般，是凝固的，表面放上水果，水果不会掉下去，挖一勺出来，如果冻一般嫩滑、细腻，吃起来软、滑、甘、香，滋味十足，热吃冷吃都可以，冷藏风味更佳。

制作双皮奶技术总结：

（1）配方中的份量，用2个中等大小的饭碗，蒸出了2碗双皮奶，大家可以根据人口数按照比例增减食材；

（2）白糖不建议加太多了，鸡蛋和牛奶都是自带腥味的食材，如果白糖加太多，吃起来会感觉腻；

（3）牛奶中加食盐，可以让牛奶凝固得更好，吃起来更嫩；

（4）我用的是常温的纯牛奶，大家也可以选择用低温鲜牛奶，这些牛奶都是全脂的，更容易凝固；

（5）蒸双皮奶的时候，不要敞口蒸，碗必须盖盖或者其他工具，敷保鲜膜时，不要扎孔，防止水蒸气滴在保鲜膜上，滑入双皮奶中，双皮奶就被滴坏了。

（6）我用的鸡蛋大约55克一个，用350毫升牛奶很合适，大家可以根据鸡蛋清的大小调整牛奶的量，牛奶比例越高，双皮奶越嫩滑，但是不容易成型，控制在合理范围