（一）堂倌与店小二是两个不同的职业

就是“跑堂的”。

恐怕，大多数人最熟悉的古代跑堂的影视形象，莫过于《武林外传》的白展堂了。

真实中，跑堂的，也就是堂倌，绝大多数都肯定不会有白展堂那样的身世和武功，只是处于社会最底层的“服务人员”。

自公元前十一世纪中叶西周王朝建立起，数千年来，我们这个民族，都是重农轻商。直到民国时，还有“士农工商”之说，“商”是排在最后的。“服务业”又排在“商”的末端。在服务业里当个打工仔，基本属于实在没别的生计了才会有的选择。从“优胜劣汰”的法则来讲，堂倌这类人，应该是社会中“质素”排行的“脚后跟”。

可这还真不是谁都能干！

明确一点——堂倌跟“店小二”是有区别的。“店小二”有一定的“决策权”，甚至有些还拥有跟责任相匹配的利益牵带，比如“分红”。堂倌纯粹是打工的，而且工资很低，唯一能确保的，就是不至于饿死。俗话说“天下没有饿死的厨子”，大抵也适用于堂倌。

除去凤毛麟角的“白展堂”式的“隐者”，做堂倌的，差不多都是“赤贫”的普通人，其中很多都是在天灾人祸中失去家庭的孤儿。

（二）堂倌的职业素质

相比较“服务业”中大多数其他“工种”，堂倌貌似不需要掌握什么特殊技能，但想要做安稳，只是“安稳”，不期望“好”，他们必须具备至少5大质素：

其一，高情商。

不管心里多不舒服，都得给客人、管理者和“后厨”笑脸，而且还得是真心实意、热情洋溢的那种。

其二，好记性。

客人点的菜，要靠记忆，没有今天的签字笔小本子甚或手机化的电子设备，有也不会用，因为他们十有九九大字不识。

其三，会运筹。

客人点菜跟后厨烹饪，次序不同，其间的“协调”和“统筹”是堂倌的职责。那会儿的后厨，可能比现在的后厨还要“横”那么一点点，地位比堂倌高，报错了次序，堂倌会挨骂，要报得符合厨师的工作习惯和“一般规矩”，他们还得懂点儿厨艺外加对店里的相关“资源”了如指掌；那会儿的客人，比现在的客人“横”得多，你给厨子报对了给客人上错了，弄不好结果会比挨骂还糟！

其四，有眼色。

堂倌面对三教九流男女老少，不说得能短时间迅速观察、了解到各色人等的需求好恶，至少也得能第一时间嗅到危险气息；不然，出了问题，“首诊责任”肯定是他们的，弄不好随随便便就丢了饭碗。

其五，够胆量。

古代大多数时期治安都不好，打尖住店的大多也都不是啥“太本分”的主儿，闹将起来，接待单位首当其冲要去应对的，就是堂倌。能有白展堂那样武功和江湖地位的堂倌，基本没有。普普通通一杂碎，遇见事儿不被吓尿就是好样儿的，何况还得多少保护着点儿店里的家当，甚至还得劝解劝解，不管“技术”如何，胆量肯定都是“刚需”。